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Anthropologie d’un condiment : l’ail

 

par Christine Dumond

 

« La découverte d’une épice ou d’un aromate nouveau fera plus,
pour le bonheur du genre humain, que la découverte d’une étoile.
 »

Brillat-Savarin

 

Aquarelle de l'auteure

 

Notre goût est formé par différentes pratiques alimentaires, qui sont elles-mêmes tributaires des diététiques, des religions et des représentations mentales. Le goût est très dépendant des cultures dans lesquelles l’homme évolue.
Les épices, condiments ou aromates ont toujours fasciné, suscité des convoitises et des passions. On les aime pour leur couleur, leur odeur, leur saveur et leurs vertus médicinales. Les moines du Moyen Age ont été les premiers à créer des jardins d’herbes dans de petits carrés de bonne terre. Les plantes étaient cultivées selon leur genre : épices, plantes condimentaires (1), aromatiques (2), tinctoriales (3) ou médicinales (4).
Le bulbe est à la tête de file d’une famille qui regroupe un grand nombre d’aromates indispensables à la cuisine : ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et d’autres variétés. Ces espèces sont intermédiaires entre les légumes et les épices. Leur point commun est qu’elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène. C’est pour cette raison qu’un oignon avait été emporté à bord de Skylab en 1983, afin d’étudier le devenir des larmes en apesanteur !

Les livres de compte des monastères médiévaux donnent des indications précieuses quant à la consommation d’épices ou d’aromates. Dans celui de la cathédrale de Norwich entre 1346 et 1350, on peut trouver : gingembre, fenouil, safran, ail, clous de girofle, poivre… On cultivait également dans les jardins privés des oignons, des échalotes, du thym, du persil, du laurier sauce et beaucoup d’ail. La cosmologie qui structure les esprits médiévaux repose sur une croyance simple : la hiérarchie du monde imposée par Dieu. Il ne suffit pas de reconnaître comme comestible des légumes pour qu’ils soient consommés, ils sont le symbole d’un statut social. Les plantes qui poussent dans la terre (oignon, ail, navet...), particulièrement dépréciées, sont réservées aux paysans ; viennent ensuite les racines (carottes, navets, panais, etc.), puis les feuilles (épinards, choux, etc.). Quant aux plus éloignés du sol, plus aériens comme les fruits qui poussent sur les arbres, ils sont un met de choix pour le plaisir de la noblesse. Même si à l’époque moderne, les aliments végétaux vont être anoblis, l’opinion qui tend à placer les aliments végétaux à part, en ne leur accordant qu’une très faible capacité nutritive, restera longtemps et profondément enracinée dans la culture.
L’ail a toujours été consommé ; on en retrouve des traces écrites dans les archives (notamment papales) jusqu’à nos jours. A ces époques reculées, il fallut procéder à des conservations. L’ail et l’oignon se gardaient dans les balles de céréales ou suspendus exposés à la fumée. Des pratiques d’ordre religieux ou magique s’y combinaient : ces contenants ne devaient être manipulés que par des impubères ou, à défaut, par des personnes s’abstenant des pratiques religieuses. Les femmes devaient faire des ablutions avant de toucher les aliments à conserver. Chacun de nous a, dans ses traditions familiales, des remèdes de bonne femme : des mélanges secrets aux fines herbes, des épices odorantes aux préparations aphrodisiaques… Les médecines parallèles relancent aujourd’hui la mode des simples et des herbes de grand-mère. La forme de l’utilisation se modernise : c’est la phytothérapie, l’aromathérapie.


« Ail le soir, oignon le matin
Est le malheur du médecin
 »

Proverbe auvergnat

L’ail fait partie de la famille botanique des Liliacées ou Alliacées. Il en existe différentes variétés, l’ail ou Thériaque (5) des pauvres (Allium sativum L.), l’ail rouge (Allium scorodoprasum), plus proche de l’échalote et l’ail des ours (Allium ursinum L.) qui pousse dans les sous-bois. Le bulbe de l’ail est formé de gousses groupées par douze ou seize. Ail vient du mot celte All (chaud), mais d’après une autre source, le terme latin Allium a donné ail, sativus voulant dire cultivé.
Originaire des alentours de la mer Caspienne, dans une région allant du Caucase aux frontières chinoises, l’ail se répandit grâce aux peuples nomades vers l’Extrême-Orient, l’Arabie, l’Egypte et le bassin méditerranéen. La plante est sans doute l'un des condiments les plus anciennement domestiqués par les humains qui, depuis des temps immémoriaux, s'en sont servis aussi bien pour se soigner que pour se nourrir. En Chine, l’ail est désigné par un idéogramme unique, ce qui signifie qu’il s’agit d’une espèce spontanée ou très anciennement connue. Il était pour les Egyptiens un symbole cosmique, de par la disposition des gousses autour du bulbe, une sorte de représentation du paradis et des enfers. Mais il était aussi pour eux un aliment reconstituant. Lors de la construction des pyramides à Gizeh (6), chaque ouvrier recevait gratuitement une gousse d’ail par jour ; ils refusaient même de travailler si les rations étaient diminuées. Un mélange d’ail, de bile de bœuf, d’opium et de vin de miel était prescrit contre les inflammations rectales. Les petits égyptiens portaient des colliers d’ail pour ses propriétés vermifuges ; un papyrus égyptien datant de l'an 1550 avant notre ère mentionnait que l'ail était excellent pour combattre l'hypertension artérielle, les tumeurs et les parasites. L’ail était également reconnu très efficace contre les morsures de serpents. On en retrouve sur les sarcophages des pyramides ; il y aidait le défunt à effectuer son voyage vers l’au-delà. Les Hébreux considéraient l’ail comme un des biens les plus précieux qu’ils abandonnèrent en Egypte lors de l’exode ; ils étaient d’ailleurs surnommés "mangeurs d’ail" par les Romains. Ils le cultivaient à grande échelle et le trouvaient aphrodisiaque et capable de protéger du mauvais œil. Selon le Talmud « manger de l’ail le vendredi est une action salutaire ».
Chez les anciens Grecs, chez les Romains, en Inde, en Chine et au Japon, on attribuait au bulbe des vertus toniques, cardiovasculaires et anti-infectieuses. Cependant, son odeur forte lui valut le dédain des classes supérieures ; ainsi l’entrée de certains temples dont ceux de Cybèle (7) était interdite à ceux qui en avaient mangé. Encore aujourd’hui, à l’entrée de quelques temples bouddhistes on peut voir un panneau interdisant d’y entrer avec de l’ail, de l’oignon, du poireau et du gingembre. Les poètes latins mentionnent l’ail dans bon nombre de recettes. Les athlètes, les gladiateurs et les lutteurs en consommaient ou s’enduisaient le corps de purée d’ail, sorte de pommade appelée le moretum, pour se doper. Les Romains en donnaient à leurs coqs de combats pour les rendre plus combatifs. Les soldats portaient toujours une tête d’ail autour du cou, ce qui valut à notre condiment le surnom de "thériaque (antidote) des pauvres" par Galien (8). Aristophane (9) vantait les vertus virilisantes de l’ail pour les guerriers : « Avalez maintenant ces gousses d’ail, munis de cette nourriture, votre ardeur au combat n’en sera que plus grande » (10). Virgile (11) mentionne l’alliatum – précurseur de l’aillade ou l’aillée des Gaulois – utile aux moissonneurs pour augmenter leurs forces par les grandes chaleurs et le poète Macer pour les empêcher de dormir dans la crainte des serpents. Les classes supérieures le délaissaient à l’image d’Horace (12) qui ne supportait pas son odeur nauséabonde et le trouvait « plus vénéneux que la ciguë ». Mécène (13), jaloux, lui avait joué un sale tour en lui faisant manger un repas fortement aillé et Horace lui répliqua : « On raconte que l’ail est l’estomac des moissonneurs… Pour moi, c’est plutôt un poison destructeur créé par une sorcière crochue ! Il brûle tout mon être comme le soleil d’Apulia ou la tunique de Nessus portée par Hercule ! Et si jamais, O mécène, le caprice te prenait le goût à l’herbe maudite, que ta maîtresse refuse de t’embrasser, et qu’elle te fuit à l’autre bout de la couche concubine ! ». Un mangeur d’ail ne pouvait être qu’un barbare, un militaire ou un homme du peuple. Les Grecs l’appelaient "la rose puante". Plaute (14) cite l’expression : « Allium cum sale obsignare » (garder l’ail sous clé avec le sel), signifiant vivre pauvrement. A Rome, l’ail protégeait les fiancés des avances des nymphes jalouses. Hippocrate (15) aurait été l’utilisateur d’une méthode inattendue pour savoir si une femme pouvait ou non avoir des enfants : « Gousse d’ail, la nettoyer, en ôter les peaux, l’appliquer en pessaire (16) et voir le lendemain si la femme sent par la bouche ; si elle sent, elle concevra, sinon non ».
Les médecins médiévaux considéraient qu’il était préservateur ; ils affirmaient aussi : « l’ail divise les grasses humeurs et les déjette ». Dans le Roman de la Rose au XIIIème siècle, l’ail et les lèvres grasses sont fortement déconseillées à l’amoureux qui veut séduire : « ne qu’il n’ait pas ses lèvres ointes de sape, d’aulx, ne de char grasse ». Rabelais, quant à lui, parle de la puante haleine qui était venue de l’estomac de Pantagruel « alors qu’il mangea tant d’aillade ». Cervantès, l’auteur de Don Quichotte, conseillait de « ne manger ni ail, ni oignon car leur odeur trahira votre origine paysanne ». A cette époque, les fruits étaient vus comme supérieurs aux légumes, surtout pour ceux qui étaient enterrés (17). Dans l’Europe du XIVème au XVIème siècle, rôle social et comportement alimentaire s’interfèrent ; aux estomacs des gentilshommes correspondent des nourritures élaborées et raffinées alors que ceux des pauvres se contentent d’aliments grossiers et communs. Les scientifiques de l’époque dénoncent même une nécessité physiologique ! Giacomo Albini, médecin des Princes de Savoie, menaçait de « douleurs et de maladies ceux qui se seraient nourris d’aliments inadaptés à leur rang ». Ambroise Paré (18) écrit : « Les rustiques et gens de travail pourront manger quelques gousses d’aulx ou d’échalotes avec du pain et du beurre et bon vin s’ils en peuvent fournir, afin de charmer les brouées puis s’en iront en leur œuvre à laquelle Dieu les aura appelez ». Au Moyen Age, on dit que les pauvres ont leur régime particulier, certainement lourd et indigeste, mais parfaitement adapté à leur constitution ; à eux les oignons, l’ail, les poireaux, les racines, la bière, la viande de bœuf, les soupes épaisses d’abats… Raspail (19), vedette de la médecine parallèle, surnommait l’ail le "camphre des pauvres". Alphonse X, roi de Castille, l’avait en si grande aversion qu’en 1330, il décida que les chevaliers qui auraient mangé de l’ail seraient écartés de la cour pendant quarante jours.
Au XIIIème siècle, les marchands d’ail criaient dans les rues de Paris : « l’aillie à grant plenté » ; plenté pour pleinté, de plein, a donné plenty en anglais. L’aillée était une sauce composée d’ail, d’amandes et de mie de pain pilés et détrempés avec du bouillon ; elle se conservait comme de la moutarde. On dénombre neuf ailiers à Paris en 1292. Dans de nombreuses cultures, une des croyances les plus populaires est que l’ail protège du mauvais œil, des maléfices, des sorcières, des voleurs et du mauvais esprit. Il est considéré comme un agent protecteur contre les influences néfastes. En sanscrit, on l’appelle bhutàgana ou bhûtagna, c’est-à-dire tueur de monstre. Les prêtres de Babylone s’en servaient pour composer des philtres et éloigner les mauvais esprits. En Scandinavie et dans les Balkans, les greniers à blé étaient ornés de tresses d’ail destinées à chasser les mauvais esprits et... les rats. Au Moyen Age, dans l’ignorance des causes logiques du mal, considéré comme une entreprise du "Malin" par l’homme, on avait recours à des aliments considérés comme protecteurs et conjurateurs de mauvais sort. Le mal était partout et le peuple faisait des offrandes de plantes dites magiques pour soigner tel ou tel parent malade. Les mères plaçaient une gousse d’ail au cou de leur nouveau né pour chasser les démons et pour éloigner les sorcières qui pourraient le vider en provoquant le rejet de son lait. En Europe centrale, la tradition est d’accrocher à la tête du lit un bouquet et un collier d’ail (composé d’un nombre impair de têtes d’ail) afin d’éloigner les vampires. En effet, l’ail contient une molécule, l’agoene, qui modifierait la circulation sanguine (20), et plus spécialement celle du vampire ; selon une croyance populaire, ces derniers ne supporteraient pas le goût d’ail dans le sang ! En réalité, la légende de Dracula aurait été inspirée par une maladie rare, la porphyrie, une défaillance du métabolisme du sang qui rend le patient hypersensible à la lumière et dont l'ail peut exacerber les symptômes. On sait par ailleurs que l'ingestion d'ail peut chasser certains parasites qui sucent le sang, comme la tique. Dans la mythologie chinoise, il écarte l’œil du diable ou le mauvais sort.
En Inde, une guirlande d’ail éloigne les serpents, les insectes, les démons… Dans les Carpates, les bergers se frottent les mains avec de l’ail béni avant de traire pour la première fois les brebis afin de les protéger des morsures de serpents. Au XVIème siècle, on attachait une gousse d’ail au cou de la brebis qui menait le troupeau afin que le loup n’attaque pas ce dernier. En Suède, l’ail accroché au cou des animaux les protège des trolls. Dans la culture musulmane, les vertus incroyables de l’ail lui valurent une origine démoniaque : la gousse d’ail aurait jailli de l’empreinte du pied gauche laissée par le diable lorsqu’il quitta le jardin d’Eden. Les Bataks (21) attribuent à l’ail le pouvoir d’aider à retrouver les âmes perdues. En Sibérie, les Bouriates (22) pensent que l’on peut déceler l’approche des femmes mortes en couches revenant la nuit persécuter les vivants telles des fantômes malfaisants, à l’odeur d’ail qu’elles répandent.

L’ail est réputé aussi bien pour son côté répulsif que aphrodisiaque. La médecine indienne place l’ail parmi les aliments "chauds" et le classe parmi les aphrodisiaques. Les Indiens qui ne doivent pas avoir de pensée impure ou dont les sens ne doivent pas être réveillés, ne doivent pas consommer d’ail. Cela concerne également ceux dont la vie est axée sur l’élévation spirituelle, les célibataires, les brahmanes, les veuves de haute caste qui n’ont pas le droit de se remarier, les moines bouddhistes ou les jaïns, déjà strictement végétariens. Dans la littérature védique, l’ail est mentionné au IIème siècle av. J.-C., et il est dit que le lasuna (l’ail) était apprécié des gens du peuple et des étrangers venus d’Occident, mais interdit à ceux qui menaient une vie austère et participaient à des cérémonies. Les Hébreux eux aussi le trouvaient aphrodisiaque, capable de régulariser les règles et de protéger du mauvais œil. Pendant le festival de Cérès, les fidèles romains prenaient un philtre à base d’ail et de coriandre pour accroître leur virilité. Mais les Grecs et les Romains pensaient que l’ail était aphrodisiaque pour les hommes et non pour les femmes, chez lesquelles il aurait entraîné une sorte de somnolence. Pendant certaines fêtes d’initiation, celles-ci observaient neuf jours de jeûne et d’abstinence, et mâchaient l’ail qui devait les libérer de tout désir charnel. Selon une vieille tradition du Béarn, on frottait d’ail et de Jurançon les lèvres du nouveau né. C’est ce que le grand-père d’Henri IV fit pour lui afin de lui donner force et vigueur, et qu’il soit protégé des maladies, des maléfices, de l’ivresse due aux abus d’alcool et de lui conférer la force du chef : « Va ! Va ! Tu seras un vrai béarnais ». Henri IV était amateur d’omelette à l’ail et aimait qu’on lui dise qu’il « sentait le gousset ». De plus, le "vert galant" mangeait chaque matin une gousse d’ail afin, pensait-il, d’honorer ses nombreuses conquêtes féminines. Cet engouement pour l’ail fit que ses proches le décrivait comme ayant « une haleine à terrasser un bœuf à vingt pas ». Une de ses favorites le lui fit remarquer un jour : « Sire, qu’il vous prend bien d’être roi, sans cela on ne pourrait vous souffrir car vous puez comme charogne » (23). Autrefois, l’ail était servi en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noce, afin d’assurer la fertilité du couple. Les Coréens croient également aux vertus aphrodisiaques de l’ail et croquent les gousses crues comme des bonbons. Une légende dit que ces derniers descendent d’une Ourse qui aurait obtenu le pouvoir de se transformer en femme en s’abstenant de regarder le soleil pendant cent jours et en prenant pour toute nourriture vingt gousses d’ail.

De nombreux dictons existent à propos de l’ail, en voici quelques exemples : « Plante de l’ail au commencement de la lune, c’est pouvoir obtenir autant de gousses dans une tête qu’il y a de jours depuis la pleine lune ». « Ail mince de peau, hiver court et beau ». « L'ail a si grant force de senteur et de odeur que le leopard ne le peut endurer et s'en fuyt ». « A la Saint-Martial, point de charcuterie à l’ail ». Un proverbe yiddish de New York dit : « Trois nickels vous donneront un ticket de métro, mais la noble allium, elle, vous donnera un siège ».
En médecine populaire du Moyen Age, l’ail était utilisé comme succédané des épices (trop chères) par les gens pauvres pour lutter contre les miasmes (24) maléfiques. On utilisait des sachets suspendus au cou, des masques bourrés d’ail, des cataplasmes d’ail pilé posés sur le nombril, des gousses en colliers à titre préventif ou curatif. Les gousses étaient frottées sur les cors et les verrues, les piqûres, les morsures de serpent, le ventre des femmes qui accouchaient pour faciliter la venue du bébé et prévenir les risques d’hémorragie. Coupées en lamelles, on en introduisait dans les chaussettes des rhumatisants. L’ail était connu pour lutter contre les vers, le ténia, la peste, les épidémies, l’asthme, la rage, la jaunisse. Il était également indispensable à la couleur blanche des sauces, notamment de "l’aillée". Les personnes les plus exposées à l’épidémie comme les médecins et les moines consommaient de l’ail régulièrement. Lors de la peste de Londres en 1608, il était tout de même boudé par les riches, à cause de son odeur trop forte. Les médecins médiévaux considéraient qu’il était préservateur. Sur les bateaux et galères ibériques, on faisait la distribution « d’aulx et d’oignons pour les garder de la corruption de l’air et de la mer et des eaux corrompues ». Nostradamus (25) le conseille pour se protéger contre la vermine, les maladies contagieuses et pour combattre la peste. « Pour cheminer, use à manger oignons et aulx » écrit un médecin français renommé Arnaud de Villeneuve (26), à l’origine de l’expression « thériaque des pauvres ». Il constituait également un remède contre les maux de dents, parce qu’on pensait qu’elles étaient attaquées par des vers. Une méthode consistait à mettre une gousse d’ail chaude sur la dent cariée et une autre dans l’oreille du côté où l’on avait mal. Une autre méthode est toujours d’actualité en Russie et en Sibérie : on se frotte l’intérieur du poignet avec une gousse d’ail coupée en deux, puis on enferme plusieurs gousses écrasées dans un pansement qu’on enroule autour du poignet opposé au mal. En Russie toujours, prendre trois à quatre fois par jour une gousse d’ail écrasée dans du lait ou de l’eau chaude prévient contre les rhumes et la bronchite asthmatique. Les femmes russes sont sûres que l’ail traite l’asthme, la coqueluche, les coliques néphrétiques, la bronchite, les maux de tête, l’insomnie, les rhumatismes, la goutte, la sciatique, la constipation, les problèmes hépatiques, les bouffées de chaleur, les allergies, etc. En 1762, lors de la peste de Marseille, quatre voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boisson à base d’ail ; arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve en révélant la recette de leur élixir. Cette boisson est depuis connue comme le vinaigre des quatre voleurs et est utilisée comme antiseptique. Louis Pasteur (27) fut l'un des premiers à démontrer que l'ail pouvait détruire des bactéries (28). Pendant la Première Guerre mondiale, l’ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie. D’ailleurs, en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l’ail pour les hôpitaux. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, les soldats russes étaient munis de gousses d’ail qu’ils devaient écraser près de leurs blessures pour prévenir l’infection, lorsqu’ils vinrent à manquer de pénicilline. Aujourd’hui, l’ail est reconnu pour inhiber le développement des bactéries dans le tube digestif, ce qui facilite la digestion ; de plus, son huile volatile arrive jusqu’aux poumons, ce qui aide au traitement des affections de l’appareil respiratoire. En médecine populaire, il soulage également les diarrhées, la fièvre. Il combat l’hypertension, l’artériosclérose et stimule l’activité des glandes génitales. Les Indiens emploient l’ail pour les douleurs et les tintements d’oreille. Ils appliquent dans l’oreille douloureuse trois ou quatre gouttes d’huile d’ail et la ferme avec un coton. Jusqu’à la fin du XIXème siècle, une des cures proposées à ceux qui souffraient de la goutte était de croquer une gousse d’ail matin et soir ; jusqu’à la fin des années vingt, on conseillait aux asthmatiques de manger une tartine beurrée et aillée fraîchement avant le coucher.
L’ail est un antiseptique puissant, il est bactéricide, digestif, stimulant, hypotenseur et anesthésique. L’allicine – principe actif de l’ail, responsable de son odeur et grand protecteur du système cardio-vasculaire –, est un antibiotique naturel ; elle donne son odeur et la plupart de ses propriétés à l’ail. La médecine moderne reconnaît à l’ail beaucoup de propriétés, notamment celle d’être hypotenseur et de faire baisser le taux de cholestérol. L’ail peut être consommé cru ou cuit. On trouve l’ail cru dans l’aïoli, le tsatsiki en Grèce, les soupes vietnamiennes entre autres.
Aux Etats-Unis, la petite ville de Gilroy (près de San Francisco) est connue comme la "capitale de l’ail", car au mois d’août s’y tient le "festival de l’ail" au cours duquel des recettes à base d’ail sont jugées et récompensées. A la Nouvelle-Orléans également, on honore chaque année le plus gros des aulx : l’Eléphant Garlic, qui se distingue par ses trois énormes gousses.
Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l’ail cru, il suffit de mâcher des graines de cardamome, de café, de coriandre, d’anis ou un brin de persil. Plus l’ail est cuit longtemps, moins son arôme est persistant.

 

Notes

(1) Possédant une saveur forte destinée à relever le goût des aliments.

(2) Plante ou substance végétale odoriférante.

(3) Qui sert à teindre.

(4) Qui a des propriétés curatives.

(5) La thériaque remonte aux textes anciens. Ce breuvage constitué de plusieurs dizaines d’épices selon les formules, et du venin de vipère pour en accroître la force était une véritable panacée. C’était la boisson des Croisées, décrite par Guillaume de Tyr à la fin du XIIIème siècle ; ils en attendaient une protection contre les morsures, une meilleure résistance à la fatigue et aux maladies. Ils la gardaient dans de petits récipients, les ’’triacliers’’.

(6) En 450 av. J.-C., Hérodote témoigne avoir vu de l’ail représenté sur les bas-reliefs de la pyramide de Kheops.

(7) Divinité anatolienne importée dans le monde gréco-romain, personnifiant la force reproductrice de la nature.

(8) Médecin grec, vers 200 av. J.-C.

(9) Auteur comique grec (450 – 386 av. J.-C.).

(10) Cet usage eut la vie dure, car à la Renaissance lors de la bataille de Pavie, les arquebusiers étaient dopés à l’ail quand ils enfoncèrent l’aile droite de l’armée de François 1er.

(11) Poète latin (70 – 19 av. J.-C.) de son vrai nom Publius Vergilius Maro.

(12) Poète latin (65 – 8 av. J.-C.), de son vrai nom Quintus Horatius Flaccus.

(13) Chevalier romain de grande naissance étrusque, ministre d’Auguste (69 – 8 av. J.-C.). Poète lui-même, il recevait dans sa maison d’autres poètes comme Horace ; son nom est devenu synonyme de protecteur des arts.

(14) Poète comique latin (254 – 184 av. J.-C.), de son vrai nom Titus Maccius Plautus.

(15) Médecin grec (460 – 377 av. J.-C.).

(16) Dispositif introduit dans le vagin, anciennement, préservatif mécanique pour la femme.

(17) L’agronome Pietro Crescenzi écrit que « l’humeur nutritive de la plante est insipide dans la racine, et plus elle s’éloigne, plus elle acquiert une saveur convenable ». Un de ses collègues, Corgnolus de La Corgne, affirme quant à lui que : « beaucoup de fruits sont savoureux au sommet des arbres, mais ramassés par terre, ils deviennent insipides à cause de la prédominance aqueuse ». Un auteur italien, dans une de ses nouvelles, met en scène un voleur de fruits chez un gros propriétaire terrien. Ce dernier lui reproche d’avoir volé un aliment réservé à sa classe sociale et lui propose de manger plutôt ce qui lui est réservé, des oignons, des aulx, des poireaux, etc.

(18) Chirurgien français (1509 – 1590).

(19) Biologiste, chimiste et homme politique français (1794 – 1878).

(20) D’après Jean-Marie Bourre, La diététique du cerveau. Ingénieur à l’Inserm, il a étudié ces croyances et en a conclu que l’ail risquait de troubler la circulation sanguine du vampire.

(21) Peuples de langue indonésienne du nord de l’île de Sumatra (Indonésie).

(22) Peuple mongol de la région sibérienne du lac Baïkal. Il fut intégré par les Russes au XVIIème siècle. Actuellement, les Bouriates sont répartis entre la République de Mongolie et la République autonome de Bouriatie.

(23) D’après William Wheeler, Connaître, utiliser, savourer les légumes, pp. 58-59.

(24) Emanation à laquelle on attribuait les maladies infectieuses et les épidémies avant les découvertes de Pasteur.

(25) Médecin et astrologue français (1503-1566). Médecin de Charles IX, il est célèbre pour son recueil de prédictions : Centuries astrologiques (1555).

(26) Chimiste et conseiller du Pape Clément V.

(27) 1822 – 1895.

(28) Cette action antiseptique de l’ail est reconnue aujourd’hui par la science.



A propos de l'auteure:

Christine Dumond est anthropologue, spécialiste d'une part du Canada et d'autre part de l'alimentation, elle s'intéresse tout particulièrement à l'histoire et à l'anthropologie culinaire.
Pour en savoir plus sur les cuisines du monde, n'hésitez pas à découvrir son Blog : http://crissoucuisine.over-blog.com/